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巴黎这家顶级餐厅的后厨全讲粤语,背后有怎样的故事?

励志人生网 2020-01-19 22:24 励志故事 153次

郎朗与吉娜的婚礼仪式在法国最著名的巴黎香格里拉举行,给这座古典奢华的酒店再添传奇。而另一个传奇则每天在这里上演,作为巴黎香格里拉酒店的三家餐厅之一,主打粤菜的香宫餐厅把正宗粤菜做到极致,在巴黎这个国际大都市树立了粤菜的标杆。昨日,广州日报全媒体记者探访巴黎香宫,行政总厨李森等4名年轻大厨首次集体接受媒体采访,讲述了粤菜在世界顶级舞台上的精彩故事。他们希望更多来自广东的“粤菜师傅"走向世界舞台。

探秘巴黎香宫餐厅:“巴黎烧味王子”传承的是广州手艺

在巴黎香格里拉酒店三楼,一扇红色中式屏风格外喜气,那就是香宫餐厅的前台。年仅38岁的李森是这家世界顶级粤菜餐厅的“掌门人”,他看起来年轻帅气,充满活力,少了点传统大厨的烟火气,却充满了锐意创新的活力。他出身普通家庭,从厨师学校毕业后,曾被派到香港迪斯尼煮意大利面,差一点去卖热狗,后来辗转在香港、昆山、天津、北京工作。经过不断努力,年仅26岁的他成为主厨,进入了温州香格里拉酒店,2014年,通过集团层层筛选,被派到巴黎香格里拉执掌香宫餐厅。当时香宫已经被评为米其林一星,但原来主厨离开,他经过艰辛的努力,维持住了一星的评价,并慢慢把自己对粤菜的理念和追求融入香宫。

在李森的指挥下,香宫已经成为一家“华人吃了觉得感动,法国人吃了发现中餐原来如此精彩”的粤菜餐厅。厨师团队还有三位来自中国的年轻人,分别是行政副总厨高礼标、厨师长高学良、烧味部厨师长陈志伟,带领着多位在法国多年的广东老师傅,后厨全讲粤语,他们把最正宗的粤菜在巴黎这个顶级舞台演绎得无比精彩。目前,香宫每晚大约接待70位客人,一般需要提前预定,这是为了保证就餐环境舒适而限制了食客人数,但基本每天爆满,其中7成是西方人,3成是华人。

法国香格里拉酒店香宫行政总厨李森(左二)和其团队成员:左一行政副总厨高礼标、右二烧味部厨师长陈志伟、右一厨师长高学良

“我在广州入行学烧味,现在在国际舞台上改良创新,靠的都是在广州打下的功底。”香宫烧味部厨师长陈志伟1999年在广州利苑酒家入行,学习厨艺基本功,尤其专攻传统的粤式烧味。此后多年走南闯北,直到登上巴黎的顶级粤菜舞台,靠的都是一手广式烧味绝活。

传统的叉烧一般是腩叉、梅叉,来到巴黎后,他发现西班牙黑毛猪的肉肥瘦适中,口感香软,堪称“日本神户牛肉级别”的猪肉,用来做叉烧,可以把广式烧味的精华发挥到极致。他根据食材大胆改良技艺,把吊烧60分钟缩短至40分钟,调整火候,出炉即切即食,叉烧完美的口感征服了无数客人,成为香宫的招牌菜,“有客人说好吃到流泪”,他也被业内戏称为“巴黎烧味王子"。

香宫烧味部厨师长陈志伟

会点龙虾粥和肠粉,法国人成了粤菜的“真爱粉"

晚上7点,香宫开始开门迎客,在大厅正中一桌坐了一个9人的法国大家庭,其中一名中年男子一看到李森走出来,马上站起来与李森热情拥抱,并热情交谈,这是法国著名当代艺术家阿黛尔·阿德斯梅,他们全家都是香宫的忠实粉丝,几乎隔周就会来这里聚餐,对这里的粤菜出品赞赏有加。李森告诉记者,不少法国名流都是香宫的座上宾,连前总统奥朗德、萨科齐都曾经光临,自从评上米其林一星之后,也经常有米其林三星的主厨过来品尝,香宫都用优质的粤菜出品把他们一一征服,这里也成为了向世界展现粤菜的顶级舞台。

法国著名当代艺术家阿黛尔·阿德斯梅,他们全家都是香宫的忠实粉丝,几乎隔周就会来这里聚餐,对这里的粤菜出品赞赏有加,见到李森两人亲切攀谈

“法国人会点龙虾粥和肠粉,会一个人吃完一盘姜葱腐乳牛百叶,他们在这里吃过之后,都变成了粤菜的‘真爱粉’。”李森指出,中国菜在西方经常变了味,为了迎合西方人的口味而改变,这是过去厨师为了生计而做的妥协,但其实并不是外国人只喜欢那样的中餐,而是他们没吃过真正好的中国菜。目前香宫有大量法国的熟客,也有人从世界各地慕名而来。

行政副总厨高礼标

行政副总厨高礼标曾经在迪拜香格里拉工作,平时也经常在欧美各地与粤菜餐厅交流,他认为,除了中国本土以外,香宫的粤菜已经代表了海外粤菜的顶尖水平。

做出极致粤菜,提升中国菜的国际形象

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